Quando va indicata la percentuale di un determinato ingrediente?

In questo articolo tratteremo il tema degli ingredienti caratterizzanti e illustreremo quando e come riportare in etichetta la percentuale di un determinato ingrediente.

Indice

  1. Il QUID
  2. Quando inserirlo
  3. Come calcolarlo
  4. Eccezioni

1. Il QUID

Quando ci si trova a dover creare un’etichetta per un prodotto alimentare non si può non considerare il QUID, ovvero la dichiarazione della quantità degli ingredienti utilizzati per la sua realizzazione. L’informazione, che è obbligatoria per alcuni prodotti alimentari, è regolamentata dal famoso Reg. EU 1969/11, in particolare nell’Articolo 22.

Il QUID, per i prodotti per i quali è previsto l’obbligo di riportare in etichetta l’elenco degli ingredienti, viene riportato in tale elenco, mentre per i prodotti esenti da questo obbligo (vedasi Art.19 del Reg. UE 1169/11) deve essere riportato nella denominazione del prodotto o nelle immediate vicinanze.

Nel corso degli anni, l’applicazione della norma in riferimento all’obbligo di comunicazione del QUID ha reso manifeste alcune perplessità che hanno comportato l’intervento della Commissione Europea che, tramite una comunicazione pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 21/11/2017, ha fatto luce su alcune regole dell’applicazione del QUID.

2. Quando inserirlo

La casistica di questa norma appare inizialmente lineare, con alcune eccezioni previste dall’Allegato VIII. Il QUID deve essere indicato per quegli ingredienti o gruppo di ingredienti:

  • Che compaiono nella denominazione del prodotto, questo anche nel caso in cui ci sia più di un ingrediente caratterizzante il prodotto. Ad esempio per i classici “frollini con panna e cacao” bisognerà specificare sia la percentuale di panna che di cacao.
  • Evidenziati in etichetta mediante parole, immagini o rappresentazioni grafiche (anche se non compaiono nella denominazione del prodotto). Qualora l’immagine abbia lo scopo di suggerire come servire il prodotto alimentare o se rappresenta tutti gli ingredienti presenti in esso senza però evidenziarne uno in particolare la disposizione non si applica.
  • Quando la percentuale dell’ingrediente è essenziale per caratterizzare un determinato prodotto alimentare e per distinguerlo dai prodotti alimentari con i quali può essere confuso a causa della sua denominazione o del suo aspetto. Ad oggi però i casi individuati facenti parte questa casistica sono solo la maionese e il marzapane.

3. Come calcolarlo

L’indicazione quantitativa dell’ingrediente o del gruppo di ingredienti deve essere espressa in percentuale rispetto al totale degli ingredienti utilizzati in ricetta e corrisponde alla quantità di tale ingrediente/i al momento della loro utilizzazione.

Si può quindi immaginare come, per alcuni particolari ingredienti o alcune particolari lavorazioni, il calcolo del QUID non sia così scontato. Basti pensare ad ingredienti aggiunti in forma concentrata o disidratata: in questo caso bisogna avere cura di calcolare la percentuale degli ingredienti sul prodotto ricostituito e si deve riportare in etichetta la dicitura «ingredienti del prodotto ricostituito» o «ingredienti del prodotto pronto al consumo» seguita dalla quantità dei relativi ingredienti.

Inoltre possiamo pensare a quei processi produttivi che comportano un calo del peso finale rispetto al totale iniziale degli ingredienti utilizzati, come nel caso della produzione delle confetture, dei prodotti da forno e degli insaccati o quando si ha a che fare con elementi volatili. Ad esempio, alcuni preparati dolciari hanno come elemento caratterizzante ingredienti a base alcolica (il rum, il vino bianco), in questo caso, poiché l’alcol evapora a una temperatura più bassa rispetto a quella dell’acqua, avremo la quasi totale dispersione dell’elemento caratterizzante sul totale del prodotto finito. Similmente nei prodotti da forno si avrà, in seguito alla cottura, l’evaporazione di gran parte della quantità di acqua con un conseguente calo netto del peso rispetto a quello iniziale. In questi casi la percentuale dell’ingrediente (qualora richiesta) viene calcolata rispetto al prodotto finito come in tutti gli altri casi.

Diversamente, se il peso dell’ingrediente del quale dobbiamo calcolare il QUID supera il peso del prodotto finito una volta terminato il processo di produzione, dobbiamo utilizzare una diversa dicitura per riportare la percentuale del peso dell’ingrediente caratterizzante. Ci basta fare l’esempio di una confettura preparata a partire da 80 kg di prugne, 15 kg di zucchero e 5 kg di succo di limone, per un peso totale degli ingredienti di 100 kg. Supponiamo che, dopo la cottura il peso si dimezzi, per cui avremo ottenuto 50 kg di confettura. In questo caso il QUID della prugna, che è l’ingrediente caratterizzante, sarà 160 kg (80/50*100) su 100 kg di prodotto finito, quindi il 160%. In questo caso esprimeremo il QUID in etichetta riportando «prugne utilizzate per 100g di prodotto finito: 160 g». Questo vale per tutti quegli ingredienti per i quali dobbiamo evidenziare la percentuale di peso in etichetta e il cui peso arrivi ad essere, post processo produttivo, maggiore del 100%.

4. Eccezioni

Come abbiamo già accennato, alcuni ingredienti o categorie di ingredienti restano fuori dall’obbligo di riportare in etichetta la percentuale del peso rispetto al prodotto finito. In primis è il caso di quegli alimenti costituiti da un solo ingrediente (dove la percentuale sarà quindi del 100%), inoltre è il caso di quegli ingredienti:

  • il cui peso sgocciolato è indicato al netto nel caso in cui l’alimento sia presentato in un liquido di copertura oppure sia glassato (in maniera conforme all’allegato IX, punto 5);
  • la cui quantità deve già figurare nell’etichettatura in virtù delle disposizioni dell’Unione;
  • utilizzati in piccole quantità ai fini dell’aromatizzazione;
  • nel caso in cui, anche se figura nella denominazione di vendita dell’alimento, la sua quantità non è essenziale per caratterizzare l’alimento o distinguerlo da altri prodotti. In generale la cui presenza non modifichi la scelta del consumatore rispetto ad altri prodotti;
  • quando disposizioni specifiche dell’Unione determinano in modo preciso la quantità degli ingredienti (o categoria di ingredienti) senza prevederne l’indicazione sull’etichettatura;
  • oppure nei casi descritti nell’Allegato VII, parte A, punti 4 e 5, ovvero se si riferiscono ad articoli ortofrutticoli o funghi dove nessuno predomina in termini di peso (in qual caso bisogna utilizzare la dicitura “frutta/ortaggi/funghi in proporzione variabile” immediatamente seguita dall’enumerazione della frutta, degli ortaggi o dei funghi presenti) oppure se si riferiscono ad spezie o piante aromatiche nelle quali nessuna predomina in modo significativo (in questo caso possono essere enumerate secondo un ordine diverso purchè l’elenco degli ingredienti sia accompagnato dalla dicitura “in proporzione variabile”);
  • quando, seppur presenti nella denominazione di vendita o evidenziati in etichetta o dall’immagine, sono presenti edulcoranti o zucchero ed edulcoranti ma l’etichetta comprende già le indicazioni complementari previste dall’Allegato III;
  • quando ci si riferisce a vitamine o sali minerali aggiunti (quindi non naturalmente presenti nell’alimento) oggetti di dichiarazione nutrizionale.