Data di scadenza e modalità di conservazione della carne

Negli ultimi anni stiamo assistendo a numerosi dibattiti che hanno come oggetto la “carne”. Questo alimento suscita preoccupazioni relativamente a malattie a trasmissione alimentare e problematiche ecologiche. In questo articolo cercheremo di sfatare alcuni falsi miti circa modalità di conservazione e data di scadenza della carne.

Indice

  1. Introduzione
  2. Cos’è la carne
  3. Qualità della carne
  4. Modalità di conservazione
  5. Quanto tempo si può conservare la carne
  6. Conclusioni

1. Introduzione

La carne costituisce una componente fondamentale dell’alimentazione umana perché rappresenta una delle principali fonti d’energia, di proteine e di ferro. La carne fresca è costituita per circa tre quarti da acqua e per un quarto da sostanza secca.
È bene prestare attenzione alla data di scadenza di alcuni alimenti, in particolar modo alla data di scadenza di quelli manipolati o composti da molti ingredienti. Negli ultimi anni stiamo assistendo a fenomeni di grandi sprechi alimentari: la FAO stima che vengano perse circa 1,3 miliardi di tonnellate di cibo l’anno. Gli sprechi alimentari gravano sul clima, sulle risorse idriche, sul suolo e sulla biodiversità.
Esistono diversi tipi di consumatori, quelli che consumano il cibo prima della data di scadenza, quelli che buttano via gli acquisti dopo la scadenza e quelli che addirittura decidono di consumare alimenti avariati. In Europa le malattie trasmesse da alimenti rappresentano uno dei più rilevanti problemi di sanità pubblica.
Parlando di carne fresca e cruda, la durata nel frigorifero dipende dal tipo di taglio (fettine, arrosti, tritato), dalle dimensioni e dalle modalità di conservazione.

2. Cos’è la carne

Entrando nel dettaglio, secondo la definizione data dal Regolamento (UE) 853/2004 allegato I, “Carne’’ è il termine utilizzato per indicare tutte le parti commestibili degli animali, compreso il sangue.
Rientrano nella categoria carne:

  • Ungulati domestici“: carni di animali domestici delle specie bovina (comprese le specie Bubalus e Bison), suina, ovina e caprina e di solipedi domestici;
  • Pollame“: carni di volatili d’allevamento, compresi i volatili che non sono considerati domestici ma che vengono allevati come animali domestici, ad eccezione dei ratiti;
  • Lagomorfi“: carni di conigli e lepri, nonché carni di roditori;
  • Selvaggina selvatica“: — ungulati e lagomorfi selvatici, nonché altri mammiferi terrestri oggetto di attività venatorie ai fini del consumo umano considerati selvaggina selvatica ai sensi della legislazione vigente negli Stati membri interessati, compresi i mammiferi che vivono in territori chiusi in condizioni simili a quelle della selvaggina allo stato libero, — selvaggina di penna oggetto di attività venatoria ai fini del consumo umano. “Selvaggina d’allevamento”: ratiti e mammiferi terrestri d’allevamento diversi da quelli di cui al punto 1.2;
  • Selvaggina selvatica piccola“: selvaggina di penna e lagomorfi che vivono in libertà;
  • Selvaggina selvatica grossa“: mammiferi terrestri selvatici che vivono in libertà i quali non appartengono alla categoria della selvaggina selvatica piccola.

3. Qualità della carne

L’esigenza di tutelare il consumatore ha portato a formulare numerosi interventi legislativi in materia di sicurezza alimentare. Le imprese hanno la necessità di soddisfare i clienti per mantenere e/o aumentare il proprio profitto. In termini di qualità alimentare esiste uno specifico strumento normativo comunitario, il Regolamento CE 2073/05, che fissa i criteri microbiologici al fine di definire l’accettabilità dei processi produttivi e la sicurezza di alcuni alimenti: oltre le soglie specificate nella normativa un alimento è cosi contaminato da non essere ritenuto più accettabile.

4. Modalità di conservazione

Iniziamo dal presupposto che la carne è un alimento facilmente deteriorabile, anche se acquistato molto fresco.
Molto spesso compriamo e conserviamo la carne in frigo subito dopo essere rientrati dal supermercato o dal macellaio di fiducia, ma poi dopo un giorno, due giorni o una settimana ci chiediamo se la stessa è ancora buona da poter cucinare. Non esiste una risposta corretta o sbagliata. Nessuna scienza è in grado di determinare una precisa scadenza. Sicuramente il consumatore deve conoscere alcuni fattori in grado di influire correttamente sul mantenimento del prodotto alimentare. Il Ministero della Salute suggerisce di riporre l’alimento, nel nostro caso la carne, nel ripiano più freddo e al riparo da acqua e aria.

5. Quanto tempo si può conservare la carne?

Conservare la carne alla giusta temperatura è fondamentale per bloccare e prevenire la proliferazione dei microrganismi, che riescono a moltiplicarsi facilmente, dato l’elevato contenuto in acqua e possono essere la causa di malattie a trasmissione alimentare.
Per i prodotti come il pesce e la carne freschi la legge non prevede indicazioni sulla scadenza.
Nei grandi supermercati possiamo osservare questi alimenti freschi confezionati in vaschette di polistirolo con un’etichetta, sulla quale vengono riportate la data di confezionamento e la data di scadenza.
Secondo la norma, l’intervallo di tempo tra data di confezionamento e data di scadenza deve essere stabilito dal produttore, il quale deve garantire il mantenimento delle caratteristiche sensoriali e la presenza di un numero di batteri al di sotto dei limiti ritenuti pericolosi, per il periodo indicato in etichetta. Per approfondimenti si rimanda alla tabella del Ce.I.R.S.A. Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare.
È difficile poter definire delle regole che possano individuare un preciso intervallo di tempo. La data di scadenza può essere stabilita tenendo in considerazione alcuni criteri, come il tipo di prodotto fresco, la qualità microbiologica iniziale e il sistema di confezionamento.
Non c’è uniformità nello stabilire la scadenza della carne in base al tipo di prodotto preparato e confezionato.
In generale, tenendo i prodotti alimentari in frigo ad una temperatura di circa +4°C:

  • gli hamburger e la carne trita preparata dal macellaio vanno consumati entro 48 ore;
  • l’intervallo sale a 4-5 giorni per i tagli di manzo di medie dimensioni;
  • arriva a 7-10 giorni per le bistecche o altri tagli piccoli confezionati in atmosfera modificata;
  • la carne di vitello e manzo può essere conservata in freezer fino a 12 mesi a -18 °C;
  • alla stessa temperatura le carni di pollo e tacchino possono essere conservate in freezer al massimo per 6 mesi.

Il motivo principale della minore durata dei preparati a base di carne è che quando la carne viene lavorata, battuta o macinata, è esposta a batteri, come l’escherichia coli, che si riproducono velocemente anche negli ambienti refrigerati.
Per quanto riguarda la conservazione le norme igieniche suggeriscono di riporre la carne in pellicola oleata o in contenitori di vetro o plastica chiusi, oppure negli appositi sacchetti alimentari.
Inoltre, è bene ricordare che raramente i frigoriferi italiani rispettano la temperatura di +4°C.
La stragrande maggioranza dei frigoriferi presenti nelle case degli italiani non rispetta la catena del freddo. La temperatura risulta superiore ai 5° C nell’80% del tempo. È quanto emerge da un’indagine condotta dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie sui frigoriferi di 116 famiglie di dipendenti.

6. Conclusione

Prima di concludere, teniamo a sottolineare quanto sia importante leggere attentamente le etichette, perché forniscono le giuste indicazioni sulle modalità di conservazione, che possono allungare la shelf-life del prodotto acquistato. Anche se effettivamente il Regolamento (UE) 1169/11 esonera i prodotti freschi dalla quasi totalità delle informazioni.

Non tutti gli operatori del settore attribuiscono la stessa attenzione ai parametri e criteri di conformità, nonostante producano, commercino e somministrino alimenti altamente deperibili. I controlli ufficiali riscontrano qualche “dimenticanza’’ connessa a derrate alimentari immesse sul mercato, anche se i caratteri organolettici sono prossimi al decadimento.