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La tabella dei Nutrition Facts per gli U.S.A.: indicazioni su come leggerla e realizzarla (parte 1 di 2)

Tempo di lettura: 5 minutes

Come abbiamo avuto modo di scrivere in un nostro precedente articolo, la tabella dei Nutrition Facts è l’elemento distintivo di un packaging alimentare destinato agli U.S.A.

Le indicazioni ad essa relative, possono essere trovate nel Code of Federal Regulations, Title 21, Part 101, Sec. 101.9; basta un rapido sguardo alla corposità di questa parte della norma, per rendersi subito conto dell’attenzione che il Legislatore ha voluto porre su questa (apparentemente) semplice tabella.

Indice

  • Concetti e definizioni
  • Determinare la “Serving Size”
  • Determinare i “Servings per container”
  • Determinare i valori da riportare in tabella

Concetti e definizioni

Per capire come interpretare i dati presenti nella tabella, è necessario fissare alcuni concetti di base che sono abbastanza distanti dal nostro approccio ai valori nutrizionali. Dobbiamo focalizzare l’attenzione su due definizioni in particolare:

  • La Serving size, vale a dire la porzione dell’alimento a cui fanno riferimento tutti i valori numerici presenti in tabella
  • Il Reference Amount Customarily Consumed (più comunemente solo Reference Amount), vale a dire una quantità standard, che varia da alimento ad alimento e in rapporto alla quale viene determinata la Serving size

La comprensione di questi due concetti è fondamentale, perché in base ad essi determineremo cosa scrivere in tabella.

A differenza delle tabelle nutrizionali Europee infatti, i valori numerici non devono essere sempre espressi per 100g o 100ml, ma sono variabili a seconda dell’alimento preso in considerazione.

Di seguito una tabella standard, come riferimento grafico per facilitare la comprensione di quanto scriveremo di seguito:

Nutrition facts standard sample table

Determinare la “Serving Size”

Il primo passaggio dunque è proprio quello di determinare quale sia la serving size del nostro alimento. Per fare ciò ci viene ovviamente in aiuto la normativa, che mette a disposizione delle tabelle di riferimento (di seguito un estratto) dove sono categorizzati tutti, o quasi, gli alimenti commercializzabili.

Product categoryReference amountLabel statement 4
Bakery Products:

Bagels, toaster pastries, muffins (excluding English muffins)110 g_ piece(s) (_ g)
Biscuits, croissants, tortillas, soft bread sticks, soft pretzels, corn bread, hush puppies, scones, crumpets, English muffins55 g_ piece(s) (_ g)
Breads (excluding sweet quick type), rolls50 g_ piece(s) (_ g) for sliced bread and distinct pieces (e.g., rolls); 2 oz (56 g/_ inch slice) for unsliced bread

In questo esempio sono trattati alcuni prodotti da forno, ma la lista è molto lunga e esaustiva. La prima cosa da fare è trovare in quale categoria ricade l’alimento di nostro interesse. Già in questa prima fase possono sorgere alcune difficoltà. Al di là dei prodotti più comuni, di facile collocazione, può capitare di non riuscire ad inserire il proprio all’interno di nessuna categoria. In questo caso bisognerebbe contattare direttamente l’FDA, fornendo una descrizione dettagliata dell’alimento, e aspettare una risposta in merito alla categoria in cui inserirlo. Un’alternativa meno ortodossa ma sicuramente più sbrigativa, consiste nel categorizzare l’alimento all’interno del gruppo più “vicino” per caratteristiche merceologiche.

Passato questo scoglio, bisogna verificare il relativo Reference Amount. In base a questo valore e in base alle caratteristiche di vendita dell’alimento, determiniamo la Serving Size. Le regole per farlo sono le seguenti:

  • Per prodotti venduti in unita singole (muffin, pane affettato, alimenti confezionati singolarmente in un multipack)
  • Se una unità pesa il 50% o meno del Reference Amount, la Serving Size sarà il numero di unità che si approssimano maggiormente al valore del Reference Amount (Es. il mio prodotto è una confezione che contiene 8 muffin da 50g l’uno; dato che un singolo muffin pesa meno del 50% del Reference Amount – vedi tabella sopra – la mia serving size sarà il numero di muffin che si approssimano meglio al Reference Amount stesso – in questo caso quindi la Serving Size risulterà pari a 2 muffin per un totale di 100g)
  • Se una unità pesa più del 50% ma meno del 67% del Reference Amount, è possibile dichiarare come Serving Size 1 o 2 unità, a scelta del produttore
  • Se una unità pesa più del 67% ma meno del 200% del Refernce Amount, la Serving Size sarà pari ad 1 unità
  • Se una unità pesa tra il 200% e il 300% del Reference Amount, la Serving Size sarà la quantità che meglio approssima il Reference Amount, ma in questo caso la tabella nutrizionale dovrà riportare due colonne – nella prima andranno riportati i dati riferiti alla serving size mentre nella seconda i dati riferiti alla singola unità
  • Per prodotti venduti in unità singole ma destinati ad essere divisi prima del consumo (pizze, torte, ecc.), la Serving Size sarà la frazione di prodotto (1/2 di pizza, ¼ di torta) che maggiormente approssima il Reference Amount.
  • Per prodotti venduti in “bulk” (cereali, farina, zucchero ecc), la Serving Size sarà la quantità di prodotto che maggiormente si approssima al Reference Amount, espressa in “household measures”. Queste sono unità di misura che possono essere espresse, a seconda del caso, in cup, tablespoon, teaspoon, piece, slice, fraction (e.g., 1/4 pizza), ounce (oz), fluid ounce (fl oz).

Tali “household measures” potrebbero risultare alquanto aleatorie (un cucchiaio o una tazza non sono misure univoche); a tale proposito sono quindi definiti i volumi corrispondenti a ciascuna misura:

teaspoon = 5 ml

tablespoon = 15 ml

Cup = 240 ml

Nota: quando una Serving Size dovesse ricadere esattamente a metà tra due intervalli (es. 2,5 tablespoons) sarà necessario arrotondare all’unità superiore.

Determinare i “Servings per container”

Una volta stabilito quale sia la porzione dell’alimento, sarà possibile calcolare quante porzioni siano effettivamente presenti all’interno della confezione. Si tratta ovviamente di un semplice calcolo matematico, ma soggetto ad alcune regole di arrotondamento. In linea generale il numero di servings deve essere arrotondato all’unità più vicina, tranne nel caso di un numero di servings compreso tra 2 e 5. In questo caso l’arrotondamento andrà fatto allo 0,5 più vicino. In ogni caso l’arrotondamento andrà sempre espresso con il termine “about”. Alcuni possibili esempi sono:

8 servings per container

3.5 servings per container

About 2.5 servings per container

Non sarebbe corretto invece indicare:

3.7 servings per container

Determinare i valori da riportare in tabella

Tutti i valori numerici dei nutrienti espressi in tabella devono essere espressi, come detto, in riferimento alla Serving Size (es. se la Serving Size è 70g, i valori dei nutrienti saranno quelli presenti in 70g di alimento).

I valori possono essere ottenuti tanto da analisi di laboratorio, quanto da dati bibliografici o da calcolo. La FDA non raccomanda o suggerisce l’uso di un database particolare per ricavare i valori, nella misura in cui l’azienda che commercializza il prodotto è responsabile dei valori che dichiara.

Qualora si decida di affidarsi ad un laboratorio di analisi, ricordarsi sempre che di norma i referti analitici si riferiscono a 100g di prodotto e quindi sarà necessario eseguire i dovuti aggiustamenti, per quanto detto sopra riguardo la Serving Size. In secondo luogo, prestare attenzione alle unità di misura utilizzate al momento dell’analisi, che possono variare rispetto a quelle da usare in tabella.

Tutti i nutrienti presentano delle particolari regole di arrotondamento, troppo articolate per essere espresse in questa sede. Come indicazione generica, le Calorie saranno sempre arrotondate con incrementi di 5 o 10 calorie, mentre i macronutrienti (Grassi, Carboidrati, Proteine, Fibre, Zuccheri) saranno arrotondati con incrementi di 1 grammo.

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